Las airfryer o freidoras de aire están en tendencia. En realidad, han ocupado un lugar prominente en los estantes de las tiendas de electrodomésticos durante varios años, así que más pronto que tarde hemos terminado cediendo. Y ya te anticipo algo: estoy satisfecha con mi ‘freidora sin aceite’, pero tengo claro que no es realmente una freidora y su utilización no está libre de aceite.
¿Por qué llamarla freidora de aire entonces? Todo es una cuestión de percepción para obtener la familiaridad de lo que ya conocemos. Estar en tendencia tiene una consecuencia directa: se habla de ti, ya sea positiva o negativamente. A lo largo de estos años de dominio de la airfryer, quien más quien menos ha escuchado sobre sus beneficios.
Que si consume menos electricidad que un horno, que cocina más velozmente y también que las preparaciones son más saludables (en comparación con una freidora convencional). Todas estas afirmaciones son correctas. Pero preparar alimentos en una freidora también presenta sus peligros y uno está generando mucho debate: la acrilamida. ¿Debería dejar de usar mi airfryer por esta sustancia vinculada al cáncer? No, pero con matices.
Notas breves sobre la vinculación entre la acrilamida y el cáncer
Antes de profundizar, es necesario hacer una breve mención sobre las sustancias carcinógenas sin extendernos demasiado. La IARC o Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, que forma parte de la OMS, es la entidad encargada de evaluar el potencial cancerígeno de diversas sustancias y otros agentes. Por lo que, tras reunir evidencias científicas, clasifica las sustancias en:
- ‘Carcinógenos para los humanos’
- ‘Probablemente carcinógenos para los humanos’ (dividido a su vez en alta y baja probabilidad, o lo que es lo mismo, posiblemente y probablemente cancerígeno)
- ‘No puede ser clasificado respecto a su potencial carcinógeno para el ser humano’
- ‘Probablemente no carcinógeno para el ser humano’.
Es importante subrayar: esta es una clasificación que se realiza después de estudios científicos exhaustivos y meticulosos. Esto quiere decir que una sustancia que hoy puede estar clasificada en el grupo 2, es decir, que se considera que hay evidencias suficientes de que puede provocar cáncer a los humanos, aunque en la actualidad no sean concluyentes, en unos años podría ascender al grupo 1. O del grupo 3 al 2. Todo es cuestión de investigación.
¿Qué conocimiento tenemos hoy sobre la acrilamida y su relación con el cáncer? Como indica la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), los estudios en humanos respecto a la acrilamida:
‘Proporcionan evidencias limitadas e inconsistentes respecto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) asociado a la exposición a la acrilamida a través de la dieta‘.
En términos simples, se requieren más estudios porque es posiblemente cancerígena, como señala la OCU. En caso de duda, lo mejor es ser precavidos.
Entre los riesgos de cocinar con una freidora de aire, la acrilamida es el más conocido
Cuando preparamos alimentos con una freidora de aire estamos expuestos a varios peligros. El primero es obvio, pero ocurre con cierta frecuencia: al estar en contacto con temperaturas elevadas podemos quemarnos al manipular el electrodoméstico o los alimentos, así como posibles fallos eléctricos.
Las airfryers cuentan con un recubrimiento antiadherente en su interior similar al de algunas sartenes o bandejas de horno, que se deteriora con el tiempo, de modo que conforme se va desprendiendo, puede terminar en uno de nuestros platos y por ende, ingerido. Ninguno de los dos peligros mencionados es exclusivo de las freidoras: el primero puede ocurrir con cualquier aparato que utilice altas temperaturas y el segundo, con dispositivos que tienen recubrimientos.
Pero es que la formación de acrilamida tampoco es exclusiva de las freidoras
Llevamos varios párrafos hablando de la acrilamida y aún no hemos realizado las presentaciones. Se trata de un compuesto orgánico que se genera durante la cocción de alimentos a altas temperaturas, especialmente en aquellos que contienen almidón. Un buen ejemplo son las masas de pan o pizza, así como las patatas. Pero también se encuentra en el humo del tabaco o al tostar café.
La acrilamida no es un desconocido para nadie. A nadie que consuma alimentos, quiero decir. Y quien esto escribe, de hecho es una gran aficionada a su formación (cada quien con sus propios vicios) porque en efecto es una variante de la reacción de Maillard, coloquialmente hablando, ese doradito tan delicioso que aporta sabor, color y aroma a los alimentos que freímos y asamos. Otro ejemplo en tendencia: una de las razones por las cuales las smash burgers son tan sabrosas es resultado de la reacción de Maillard.
Así pues, la acrilamida se origina de forma natural en algunos alimentos que contienen azúcares y aminoácidos (glucosa y fructosa para el primer grupo, asparagina en el segundo) en condiciones de cocción con altas temperaturas y baja humedad. Por cierto, un requisito deseable para adquirir una buena freidora de aire es que tenga suficiente potencia y pueda alcanzar altas temperaturas, ya que de esta manera se logra que alimentos como carnes o pescados queden dorados por fuera y jugosos por dentro.
Según la AESAN, esa temperatura es de 120 grados, bastante razonable y habitual en nuestros métodos de cocción. Sin embargo, dicho proceso ocurre tanto en una freidora de aire, como en frituras en general, en horneados, barbacoas y asados. En la formación de acrilamida es relevante tanto las altas temperaturas como el tiempo de cocción. Cuanto más tiempo y mayor temperatura, peor.
¿Todos los alimentos generan acrilamida al cocinarse? No, pero hay acrilamida donde menos te imaginas
Acrilamida, acrilamida por todas partes. ¿Todos los alimentos generan acrilamida al cocinarse? No, pero hay acrilamida donde menos te lo imaginas. Sí, los que más contribuyen en nuestra alimentación son las patatas fritas, el café, las galletas, el pan comercial, pero si nos fijamos en el proceso de cocción, dejando de lado los carbohidratos, no podemos olvidar las carnes y pescados procesados. Sí, esas hamburguesas, salchichas y similares suelen incorporar aditivos con almidón.
Escaparse de la acrilamida no es una tarea fácil. En realidad, lo más probable es que podamos reducir nuestra ingesta simplemente cocinando a temperaturas más bajas y durante periodos de tiempo menores. A partir de ahí, lo ideal es detener la cocción antes de que se doren y si ya se han dorado, evitar esas partes chamuscadas. Por último, sigue las indicaciones de cocción sugeridas y en la medida de lo posible, limita las preparaciones en forma de fritura, barbacoa o asado.
En conclusión, la freidora se está llevando la fama de algo que ni es innovador ni es exclusivo de este pequeño aparato, pero es bueno ser consciente en nuestras preparaciones.
